Ich weiß noch genau, wie sie war: resolut, herzlich, voller Geschmack. Oma Frieda stand mit beiden Beinen im Leben – und in ihrer kleinen Küche, in der es immer nach etwas Deftigem roch. Kohlrouladen, Gulasch, Grützwurst mit Apfelmus – bei ihr lernte ich, dass gutes Essen Menschen zusammenbringt. Dass ein Eintopf trösten kann. Und dass Liebe durch den Magen geht, lange bevor das ein Werbeslogan wurde.

Wenn sie von früher erzählte, von Delikatessen, die es heute kaum noch gibt, dann bekam ihr Blick etwas Wehmütiges. Einmal brachte sie mir ein Möwenei mit – eine fast vergessene Spezialität. Die grünlich-bläuliche Schale war für mich als Kind die totale Exotik – als wäre es ein Schatz aus einer anderen Welt.

Was ich damals noch nicht wusste: Sie hatte den Grundstein gelegt. Nicht in Form eines Rezepts, sondern als Gefühl. Dass Essen etwas bedeuten kann. Dass es Erinnerungen weckt, Sehnsucht schürt, verbindet.

Und daheim in Rahlstedt, bei meiner Mutter, wurde diese Leidenschaft genährt – Tag für Tag, Woche für Woche. Es gab eine immerwährende Abfolge ehrlicher Hausmannskost: Frikassee, Rinderrouladen, Erbsensuppe mit Speck. Ein Kreislauf des Soulfoods.

Ich glaube, meine Liebe zum Kochen war nie eine Entscheidung – sie war ein Erbe. Eines, das mit einem Möwenei begann.

Nach meiner Ausbildung zog es mich aufs Meer. Die Sea Cloud war ein Traum aus Teak, Segeln und Silberbesteck – ein 3-Master, stilvoll bis ins letzte Detail. Ich erinnere mich an das erste Mal über den Atlantik, die Gischt, das Licht, das Kochen bei Seegang.

Und die Gäste: anspruchsvoll, weltoffen, genussfreudig. Wir haben mediterrane Menüs entworfen, täglich frisch, und jeden Tag aufs Neue improvisiert.

Später auf der Runaway, einer privaten Charteryacht, wurde es noch intensiver. Nur ich in der Kombüse, 36 Meter Schiff, zwölf Gäste, manchmal anspruchsvoller als jedes Sterne-Restaurant.

Ich habe gekocht, was die Inseln hergaben: Papayas auf St. Lucia, Langusten auf Antigua – und auf Dominica ein Bündel wilder Gewürze gekauft, das nach feuchtem Urwald roch: Muskat, Zimt, Piment, frischer Ingwer. Daraus wurde ein duftendes Fischcurry mit Kokosmilch, das ich abends unter Deck serviert habe – begleitet vom Rauschen des Meeres und einem Tropenregen auf dem Oberdeck.

Mein Anspruch war, dass jedes Menü nach dem Ort schmeckt, an dem wir gerade vor Anker lagen.

Diese Jahre auf dem Meer haben mir gezeigt, wie viel Freiheit, Disziplin und Kreativität in der Küche stecken – besonders, wenn die Welt dein Markt ist.

Nach meiner Rückkehr von Bord hat es mich ins Restaurant Nil in Hamburg verschlagen – und habe dort mehr über Gastfreundschaft gelernt als irgendwo sonst.

Zwei Jahre stand ich in der Küche, dann ein Jahr im Service und an der Bar. Eine bewusste Entscheidung: Ich wollte die Perspektive wechseln, raus aus dem sicheren Terrain, mitten hinein ins Herz eines Abends.

Das Nil war lebendig, ein bisschen wild, menschlich. Und es hatte dieses ganz besondere Verständnis von Gastronomie: dass sie mehr ist als gutes Essen. Dass es um Atmosphäre geht, um den Moment, in dem jemand ankommt und spürt: Hier bin ich richtig.

Ich habe gelernt, Gäste zu lesen, Wünsche zu spüren, Gespräche zu führen. Und auch, wie wichtig die kleinen Dinge sind: eine warme Begrüßung, ein unaufdringliches Nachschenken, ein gut gesetzter Blickkontakt.

Kochen ist ein Handwerk – Gastgeber sein ist eine Haltung. Im Nil habe ich beides miteinander verbunden. Und verstanden, dass das eine ohne das andere leer bleibt.

Wenn Sie das nächste Mal im Nil essen gehen – schauen Sie sich doch mal die Wände an. In den Leuchtkästen hängen Dias aus vergangenen Tagen. Vielleicht entdecken Sie mich hier und da: den jungen Thorsten, mit leicht müden Augen und großen Plänen.